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酒店大廚秘制青椒醬和椒麻醬,做法簡單又易學,愛吃辣的朋友別錯過
2021/08/10
2021/08/10
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

家裡種的青辣椒大量上市了,這種辣椒剛摘來下的時候是不辣的,摘下來沒有馬上烹飪,放了一兩天之後就會變辣了,辣椒一旦進去高產時代就會來不及吃,一時間吃不完的,摘下來放一兩天或者摘下來之後,就可以拿來剁青辣椒醬了,想要辣味重一點的,可以多放幾天,青辣椒醬有的地方也叫醃辣椒醬或者水辣椒醬,做好的青辣椒醬鹹香鮮辣,不管是拌面還是拌飯都是不錯的,鮮辣開胃,而且做法簡單,不用油熬也不用炒制,保存時間也很長,能放一年左右。

今天抽空給大家分享一下經常用到的椒麻醬和青椒醬的做法,口味清新,微麻微辣,椒麻味很濃的特色風味,做法也是有講究的,掌握竅門,讓你的菜品更上一層樓。

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1:先說一下椒麻醬,椒麻醬也可以製作椒麻油和椒麻醬,熬好以後上邊就是椒麻油,下邊就是椒麻醬,適合新式椒麻雞,

椒麻腰片,椒麻牛肚,椒麻核桃仁等等,口味實戰,銷量不錯。

用料大概有,小香蔥葉200克,不要蔥白,

嫩點的芹菜葉50克,

也可以加入適量黃瓜皮,增加清香味,

線椒適量添加,根據個人口味,不能太多,太辣的菜反而不好吃,

青麻椒五十克,薑末二十克,蒜加不加都可以,花椒油和蔥油適量。

以前做這道椒麻醬都是用刀鍘碎剁碎,現在有料理機了,非常的方便,但是料理機打出來的跟手工鍘出的味道有所不同。相比之下手工鍘的味道要好點。把小蔥葉,芹菜葉,線椒,薑蒜,打碎放入碗中,

鍋內加入食用油,可以加入少許豬大油增加香味,豬大油化開以後就可以倒入打碎的椒麻醬料,加入鹽味精雞精,雞汁,花椒油,小火慢熬,熬出香味就可以倒出備用,如果加的油多了,

上面就是椒麻油,下邊兒就是椒麻醬,一般可以用四天左右,儘量不要超過四天,否則味道有所改變。

做這種醬還有一種方法,就是把油燒熱以後,澆入打好的小蔥葉中,邊澆油邊攪拌激出香味,然後加入鹽味精雞精,花椒油,用料理機進行粉碎,這樣做也是可以的,靈活掌握,自由發揮,怎麼做好吃就怎麼做。

2:青椒醬的做法和椒麻醬的做法是差不多的,大同小異,在飯店裡邊兒我們經常用到剁椒醬,黃燈籠辣椒醬,其實青椒醬就是模仿它們的做法,口味微辣微麻,青椒味比較濃鬱,用料大概有線椒二百克,

青椒二百克,

可以加入少許的小米辣,增加顏色,大蒜五十克,

小蔥葉五十克,

青麻椒一百克,

把這些料打碎,最好用刀斬碎,味道和口感都不錯。具體做法看一下,鍋內加入適量油,儘量的多點,加入大蔥薑洋蔥,香菜根進行炸制料油,炸香炸黃以後撈出,油溫燒到二百度以上,澆入斬碎的青椒碎裡邊,邊澆油邊攪拌,激出香味,

然後加入鹽味精雞精白糖,花椒油或者藤椒油,攪拌均勻,可以密封保存,可以做青椒魚片

青椒醬牛肚,

熱菜涼菜都可以,夾饅頭拌麵條都很美味,學會在家就能做,非常的實用,味道獨特,做法簡單。喜歡的話記得關注我,別忘了點個贊,謝謝大家,下次再見。

 

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