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教你做12款私房醬汁,醬骨汁、三杯汁、蠔油汁等,學會你也大廚
2021/08/02
2021/08/02
關注大厨胡師傅

專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

一道好菜品,少不了一款好的醬汁,而每一位師傅,都會有自己的獨門秘方,隨著他們的不斷開發,現在,已有更多的新型汁醬面世。

今天新研發的醬汁配方跟大家分享一下,讓大家可以選取適合自己菜品的醬汁,加以使用。

醬骨汁

口味:醬香微甜

用料:

A料(日本燒汁1630克,李錦記海鮮醬、頂好花生醬、散裝芝麻醬、OK汁各150克,白砂糖、磨豉醬各100克,李錦記豆瓣醬5克)

沙拉油400克,二湯2800克,生蒜蓉300克。

製作:

鍋充分炙好,放入沙拉油,燒至四成熱時,放入生蒜蓉,中火炒出蒜香味,下入A料,小火煸炒出醬香味,倒入二湯,大火燒開,改小火熬至醬汁濃稠即可。

適用菜肴:

主要用來製作醬燜排骨、醬燜牛尾、醬燜雞翅、醬燜牛仔骨等。

示例:醬燜排骨

貴妃醬

口味:複合鹹鮮味為主,帶有輕微的甜辣味。

用料:

料頭(陳皮粒、蒜蓉、幹蔥頭粒、青辣椒粒、紅辣椒粒各10克)

沙拉油300克,李錦記桂林辣椒醬225克,香葉3片,蒸好的瑤柱、冰糖各50克,李錦記豆瓣醬220克,蝦米100克,李錦記叉燒醬240克,亨氏番茄沙司、李錦記沙茶醬各200克。

製作:

鍋內放入沙拉油,燒至五成熱時,放入料頭爆香,先放入剁碎的瑤柱和剁碎的蝦米翻炒均勻,再下入其他用料,小火煸炒至醬料開始冒小泡,離火即可。

適用菜肴:

主要是用來燒排骨、燒雞翅。

示例:貴妃醬烤翅

酸湯醬

口味:酸中帶微辣

用料:

紅菜椒25只,圓蔥500克,胡蘿蔔1千克,熟透的紅番茄5千克,鮮檸檬10個,薑100克,大蒜子、幹辣椒各50克。

製作:

將蔬菜料分別洗淨,切成滾刀塊,一起放入不銹鋼盤內,撒入幹辣椒,用保鮮膜封好,放入蒸箱內大火蒸制1.5小時,取出蒸好的用料放涼,放入料理機內充分粉碎成蓉泥,裝入1.9升的調料桶內密封,入冰箱冷藏存放。

適用菜肴:

主要是用來製作酸湯菜,比如酸湯魚片、酸湯肥牛等。烹調菜品時,取酸湯料炒香,加入二湯燒開,用鹽、雞粉調味,下入主料加熱成熟即可。

示例:酸湯魚

創新糖醋汁

口味:酸甜

用料:

西部紅番茄醬2500克,冠生園蜂蜜380克,HERO英雄桑子果醬450克,大紅浙醋600克,鼎豐白醋950克,鹽15克,新的檸檬汁250克,白糖1千克,冰糖1.5千克,同享九制話梅85克,老抽10克,沙拉油150克,鮮檸檬1個(切片)。

製作:

鍋充分炙好,放入沙拉油,燒至三四成熱時,放入番茄醬,小火不停地翻炒,下入果醬、九制話梅、冰糖、白糖、新的檸檬汁、蜂蜜、鹽,小火慢慢熬至糖液非常濃稠時,再放入大紅浙醋、鼎豐白醋、老抽拌勻,離火,放入切好的檸檬片,浸泡一夜後再使用。

適用菜肴:

主要是用來製作各種酸甜味的菜肴,比如松鼠鱖魚、糖醋裡脊、咕咾肉等。

示例:糖醋裡脊

臺式三杯汁

口味:鹹鮮回甜

用料:

臺灣米酒1千克,金蘭醬油750克,金蘭油膏1500克,冰糖200克,味精75克,雞粉50克。

製作:

所有用料放入鍋內,小火熬開即可。

適用菜肴:

主要用來製作臺式三杯嘎魚、臺式三杯魷魚、新版三杯雞等菜肴。

示例:臺式三杯雞

此外,這款醬料也很適合製作三杯嘎魚。

具體做法:

1.嘎魚750克宰殺制淨。

2.鍋內放入沙拉油80克,燒至五成熱時,放入炸香的大蒜子10粒、薑片10克、紅美人椒圈15克炒香,烹入臺灣米酒150克,下入嘎魚,倒入調好的三杯汁100克、毛湯200克,大火燒開,改小火燒至嘎魚成熟。

3.取沙鍋燒熱,撒入新鮮九層塔20克,將燒好的嘎魚倒入沙鍋內,蓋上蓋子,沿沙鍋口淋入花雕酒30克上桌即可。

酷辣牛蛙醬

口味:香辣

用料:

A料(辣妹子醬200克,海南黃燈籠辣椒醬400克)

泡紅燈籠椒2桶(含汁水共計1.5千克),幹辣椒、泡薑各1千克,鮮花椒2袋(共計700克),新鮮小米辣1.5千克,泡小米辣1袋(含汁水重800克), 混合油2千克。

製作:

1.泡紅燈籠椒和泡小米辣分別控掉汁水,只用固體辣椒;幹辣椒加入清水沒過表面,浸泡至辣椒回軟。

2.將所有固體的用料分別粗剁一下。

3.鍋內放入混合油,下入除A料之外的用料,小火煸炒至出香辣味,離火,濾出油脂,將固體的原料放入粉碎機內粗打一遍成蓉,加入A料混合均勻即可。

混合油:

菜子油和沙拉油按照2:1的比例混合即可。

適用菜肴:

主要是用來製作酷辣牛蛙。

具體做法:

1.牛蛙800克宰殺制淨,切成小塊後上漿,滑油;配料(絲瓜、黃豆芽、木耳各50克)焯水後墊底。

2.鍋內放入紅油50克,燒至五成熱時,放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味,下入毛湯250克,用鹽8克、雞粉5克調味,燒開後濾掉料渣,放入牛蛙煮熟,出鍋裝入墊有配料的容器內,撒香蔥花即可。

示例:酷辣牛蛙

蠔油汁

口味:鹹鮮、微甜

特點:

以前炒制蠔油牛肉,我們都是直接用蠔油來調味。現在我們將蠔油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合來熬制醬料,此醬料比瓶裝蠔油略微稀一點,但是味道更加完美。

用料:

小料(蒜泥120克,薑片100克,蔥段50克,幹辣椒10克)

雞精200克,沙拉油250克,蠔油150克,味精160克,老抽400克,十三香、白胡椒粉各5克,白糖300克。

製作:

鍋內放入沙拉油,燒至四成熱時,放入小料爆香,下入蠔油、老抽和清水1.5千克大火燒開,下入剩餘的調料,小火熬至湯料比較濃稠即可。

適用菜肴:

可用來製作蠔油牛肉、土豆燒刀豆,也可以燒大腸。

示例:蠔油牛肉

螺螄醬

口味:鹹鮮微辣

特點:

這款醬料是我們專門用來燒制螺螄的。郫縣豆瓣醬主要增加菜肴的辣味,海鮮醬和鮮露來提升菜肴的鮮味,白糖增加菜肴的回味。

用料:

小料(拍蒜、薑片各100克,蔥段50克)

熟豬油350克,郫縣豆瓣醬、黃酒各300克,海鮮醬80克,老抽、鹽各50克,味精、雞精各25克,白砂糖20克,鮮露100克。

製作:

鍋內放入熟豬油,燒至四成熱時,放入小料爆香,下入豆瓣醬、海鮮醬小火炒出紅油,烹入老抽、黃酒,加入清水1.2千克大火燒開,放入剩餘調料燒開,最後過濾料渣即可。

適用菜肴:

專門用來燒螺螄。烹調前,先要用油炒香蔥段、薑片、拍蒜等小料,再放入螺螄翻炒均勻,倒入螺螄料大火燒開,改小火燒制即可。

示例:醬爆螺螄

幹鍋香辣醬

口味:香辣

特點:

在製作醬料時,除了關注辣味的層次外,我們還對料粉的組成下了功夫,所以成品味道不錯,推薦給大家試用。

用料:

料粉260克,郫縣豆瓣醬1千克,牛油150克,菜子油600克,美樂香辣醬100克,六味金泡椒200克。

製作:

1.郫縣豆瓣醬和泡椒分別剁成蓉。

2.鍋內放入牛油和菜子油,小火將油煉熟,關火靜置油溫降至四成熱時,開火,下入香辣醬、豆瓣醬和泡椒,中火煸炒至醬料和油料融為一體,放入 料粉,繼續小火炒勻即可。

料粉:

取八角、靈草、花椒各500克,桂皮、紅豆蔻各200克,草果、陳皮、幹藿香、白豆蔻各300克,孜然、乾薑各400克,小茴香350克,丁香100克,開洋600克混合後磨成粉。

適用菜肴:

專門製作各種幹鍋香辣菜。

示例:幹鍋香辣蟹

茄子汁

口味:鹹鮮甜

特點:

鐵板燒茄子大家都不陌生,我們在調製茄子醬時,加入蜂蜜、味啉、清酒,可以讓成菜回味更濃鬱。

用料:

清水5千克,日式燒汁、蜂蜜各1千克,海天生抽500克,海天蠔油、白糖各400克,家樂雞粉、日本清酒各150克,雙橋味粉、味啉各100克,海天老抽80克。

製作:

以上用料調拌均勻即可。

適用菜肴:

此醬汁專門用來燒制茄子。

示例:燒釀茄子

秘制香焗汁

口味:醬香微甜

特點:

這款醬汁做法很簡單,用料也很常見,非常適闔家常菜館來製作。

用料:

李錦記叉燒醬、李錦記排骨醬各150克,家樂燒汁200克,冰糖、日本清酒各100克,白芝麻10克。

製作:

所有用料攪勻,放入鍋內,小火加熱至冰糖溶化即可。

適用菜肴:

用來焗雞翅、焗排骨等肉類食材。

示例:香焗排骨

饞嘴汁

口味:香辣

特點:

以前製作香辣味的醬汁都比較複雜,現在我們重新設計了醬汁的調配方法,所以制醬更便捷,味道也更出彩。

用料:

紅油豆瓣醬、紅油各100克,美極鮮辣汁20克,家樂香辣紅湯醬25克,二湯300克,味素10克,白砂糖、芝麻油各5克。

製作:

所有用料放入鍋內,大火燒開即可。

適用菜肴:

用來製作饞嘴菜,也可以用來製作水煮系列菜。

示例:饞嘴牛蛙

 

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