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廚師長的拿手8種醬汁做法,無償分享,學會了在家做法都變得好吃
2021/07/26
2021/07/26
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

酸辣川醬

原料

A料(豆瓣醬500克,番茄醬100克,鮮紅辣椒300克),

B料(老陳醋、糖各100克),

C料(蒜蓉、薑末各30克,圓蔥末20克),

D料(鹽10克,味精20克),花生油300克。

製作

1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。

2.鍋置火上加入花生油,用中火燒至四成熱,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,繼續用小火炒制10-15分鐘,離火冷卻即可。

特點 色澤醬紅,微酸微辣,鹹鮮味突出。

適應菜品 川式燒帶魚,川醬爆脆腸,富貴黃喉。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-12天。

主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個體飽滿、充分熟透的。

椒麻醬

原料 鮮青花椒500克,蔥葉1千克(綠色蔥葉為好),鹽30克,味精50克,白糖5克,麻油20克,蔥油300克,美極鮮醬油150克。

製作

1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起,剁成蓉狀。

2.取一淨容器,倒入1中原料,加入蔥油和以上剩餘調料,攪拌均勻即成。

特點 色澤鮮綠,蔥香濃郁,麻香味突出。

適應菜品 椒麻魚肚,椒麻雞,麻香毛肚,多適用於涼菜的製作。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存3-4天。

主廚提醒 用此醬料拌制涼菜時,應最後澆淋熱油,這樣才可以使椒麻味充分地散發出來。

回鍋味型醬

原料

A料(郫縣豆瓣醬1千克,泡紅辣椒末、永川豆豉各200克,排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克,甜麵醬100克,陳醋10克),薑末100克,花生油300克。

製作

1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。

2.淨鍋置火上,下入花生油,中火燒至四成熱,下入薑末炒制2分鐘再下入A料,轉小火炒制10-12分鐘即可。

特點 色澤醬紅,香辣味濃,略帶回甜。

適應菜品 回鍋排骨,飄香鱖魚,回鍋羊蹄。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存30-32天。

主廚提醒 A料中的永川豆豉應提前用四成熱的沙拉油爆香,這樣可以防止豆豉在後面的操作中被炒碎。

剁椒風味醬

原料

A料(剁椒500克,蠔油20克,豆豉50克),

B料(薑末80克,蒜末30克),

C料(味精15克,雞粉18克,白糖8克,生抽20克),蔥油100克。

製作 將A料下入淨盆中,下入C料調和均勻,再加入B料和蔥油,調和均勻即成。

特點 色澤紅亮,微酸微辣,風味突出。

適應菜品 剁椒魚頭,剁椒牛蛙,剁椒白菜。

保存方法 同上保存,在20℃的冰箱裡可以保存20-25天,常溫下可保存8-10天。

主廚提醒 應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,這樣制出的醬料才能符合質量標準。如果選用子多或不飽滿的剁椒製作醬料會使成品發黑。

水豆豉醬

原料 四川特產水豆豉1千克,老陳醋、老抽各10克,味精100克,辣椒醬、雞粉各50克,鹽、美極鮮醬油各40克。

製作 取一乾淨容器,下入所有原料,攪拌均勻即成。

特點 鹹鮮豉香,薑味濃郁。

適應菜品 家常豆豉蒸魚、水豆豉大拌菜、豆豉風味茄子煲。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封存放20天。

主廚提醒 四川特產水豆豉中薑的含量比例較大,所以水豆豉醬的薑味比較突出,更加適合製作涼菜。

鹹鮮排骨醬

原料

A料(李錦記排骨醬600克,柱侯醬、海鮮醬各100克,湖南辣妹子醬50克),

B料(鹽6克,白糖10克,味精2克,麻油20克,胡椒粉、陳皮粉各5克,老抽8克),花生油120克,

C料(蒜蓉8克,蔥花10克,紅椒圈15克),幹澱粉50克。

製作

1.淨鍋置火上,倒入幹澱粉用小火翻炒至發出幹香味、顏色微黃時離火,倒入容器中冷卻。

2.另取淨鍋置火上,下入花生油,用中火燒至四成熱,下入C料炒至發黃,撈去料渣,轉小火下入AB料和炒好的幹澱粉炒制5分鐘,離火冷卻即成。

特點 色澤醬紅,鹹鮮味突出。

適應菜品 醬蒸排骨,土豆排骨煲,紅煨豬蹄。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存18-20天。

主廚提醒

1.幹澱粉在炒制過程中火力不能太強,只能用小火慢炒,否則易糊,炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。

2.咸鮮味是傳統川菜24味型之一,主要是通過鹽和味精調出鹹鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種複合醬汁來調出鹹鮮味型,辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用,基本起不到調味作用。

煲仔醬

原料

A料(郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克,營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克),

B料(醬油、雞精、日本燒汁各20克,味精30克,紹酒、白糖各10克),薑蔥油150克。

製作

1.將豆瓣醬剁成蓉。

2.淨鍋上火,下入薑蔥油,用中火燒至二成熱時下入A料轉小火炒制5分鐘,再下入調製好的B料,用小火炒制3分鐘,倒入盛器內冷卻即成。

特點 醬味幹香,鹹鮮味正,色澤微紅,風味獨特。

適應菜品 富貴海鮮煲,一品排骨,風味蓮藕煲。

保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-20天。

主廚提醒:此醬料是集鹹鮮、麻辣、醬香于一體的複合新味型,是川菜異地化的一個代表味型,雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它,但是以新派川菜為名頭在各地試推,還是很受歡迎的。此料的製作方法非常簡單,只要掌握好原料低油溫(二三成熱)下鍋這一點關鍵就一定能制出滿意醬料。

風味咖喱醬

原料

A料(咖喱粉500克,鮮二金條紅辣椒300克,青花椒15克),

B料(香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克),

C料(蠔油60克,美極鮮醬油、白砂糖各10克,胡椒粉15克,高湯80克),薑蔥油100克。

製作

1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉,將青花椒用攪拌機打成末備用。

2.將B料切成粒。

3.淨鍋上火,下入薑蔥油,用中火燒至四成熱,下入B料,用小火煉製5-8分鐘,至原料發黃時撈出料渣,離火冷卻,即成飄香油。

4.淨鍋置火上,加入飄香油燒至四成熱時下入加工後的A料,用小火炒制3-5分鐘,再加入C料,小火熬至微稠,停火起鍋即成。

特點 色澤紅黃,咖喱味濃,鮮香微辣。

適應菜品 風味咖喱排,咖喱雞翅,鐵板咖喱牛排。

保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調料桶內,加保鮮膜密封后,放入20℃以下的保鮮箱內貯存,可存放9天。

主廚提醒 在火上炒制的過程中,要經常翻鍋,不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封,減少醬料與空氣的接觸,才能夠最大限度地延長保存時間。

 

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