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學廚不要盲從,只要掌握這20個最基本的烹飪原理,你也能做大師菜
2021/08/24
2021/08/24
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

很多小白在學做菜的初期,總是照搬招用別人菜譜,不但做出來的味道不理想,下子再做,連步驟都忘得一乾二淨。其實 真正想要做好一道菜,一定要盲從,要搞清楚這其中的原理是什麼?為什麼要這麼做這麼搭配!只有領悟透徹了這其中的原理,才能舉一反三,更輕鬆,更遊刃有餘地做出更好的味道!

今天就請來了做了大半輩子廚師的劉師傅,為大家 分享20個烹飪基本原理,掌握了這些保障廚藝蹭蹭飛升。

01.糖,真的是是萬能的。

不管是任何菜式,出鍋前放一丟丟,總會遇到你想要的味道。加糖,不是為了讓菜變得甜膩,而是作為味引,激發出足以挑撥你味蕾的口感。

02.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好?

肉老分為兩種,一種是水分含量少,一種是肉纖維太粗。

①針對肉水分含量少的,我們可以通過加入少量的鹽,讓肉其中的蛋白質產生鹽溶反應吸收水分,讓肉更加鮮嫩多汁了。

②針對纖維太粗,用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞,是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。

上漿其實就是給肉加個保護層,澱粉的變性溫度低於蛋白質,可以在肉還沒有變性之前形成保護膜,防止肉的水分流失。 劃重點:想要肉嫩,保持水分,破壞纖維。

03.蠔油的妙用

蠔油作為一種提鮮調料,有許多妙用。蠔油中鹽含量很高,可以代替鹽來調味,並且還有一種「鮮味」,特別是在炒肉菜,炒青椒等這些菜品是,出鍋前來點蠔油,味道立馬提升了上來。

蠔油中的鮮味要在一定的溫度下才能釋放,但也容易被長時間高溫破壞。因此,建議您在臨出鍋的時候再放蠔油,利用餘溫來激發鮮味兒。

04.如何把魚湯熬成奶白色?

魚湯呈乳白色主要原因,是因為魚肉在烹飪的過程中,脂肪不斷溶出,同時,具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質包裹,並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒,並懸浮在水中,使得湯汁發生了散射的光學效果,也就變得濃白了。那如何讓魚湯變得湯色濃白?大廚透露,一定要先把鯽魚先煎後煮。煎的過程會增加脂肪含量,使得糖色又濃又白。

05.豆瓣醬在肉類處理上,是不會犯錯的存在,最簡單的,放油,放豆瓣醬和肉沫,加一點點料酒去腥,就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬,放在冰箱裡吧,什麼時候餓了,下碗麵條澆一點這個肉醬上去,端在面前,是一碗麵條嗎?不,是一碗準備時間只需要5分鐘的幸福。

06.蒸魚的技巧

一般蒸魚應該是熱水下鍋,這樣才能夠縮短蒸魚的時間,讓魚肉更加鮮嫩,並且蒸魚完後,應該是先淋醬油再淋熱油,這樣醬油才能夠很好

07.洋蔥沒有什麼味道,它的全部價值在於增香。舉個例子:最最最最簡單的,炒雞蛋,加一兩片洋蔥進去,感覺是兩個菜。

08.巧用豬油

用豬油,比其他任何的大豆油或沙拉油炒出來的菜,都要香,我用過一次就上癮,唯一的缺點就是凝固點太高了(很多人評論糾正我是低?我也搞不明白了,如果普通油凝固需要零下1度,而豬油凝固零上5度,到底是誰高誰低呢?),很容易就變成膏體,冬天是需要用勺子挖的。

09.在一些教學烹飪的視訊裡,這個詞出現的頻繁頻繁頻繁得不行。把食材放在滾開的水裡等待片刻再撈出。那焯水到底是為了什麼。

tips:

肉類焯水多半是為了去除腥味與血水。 青菜都比較脆嫩,家常烹飪都是先焯水後炒制,可以保持口感。 根莖類蔬菜焯水之後最後把水分擠出來一些再炒制。

10.怕粘鍋,熱鍋後生薑抹一抹。

如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的,可以在熱鍋後(空燒,也就是不下油),用生薑在鍋裡抹一下,這樣再煎魚煎豆腐之類的,基本不沾,具體原理目前我也還沒研究透徹,但親測有效。

11.放調料味的先後順序到底有什麼講究?

先給醬,因為醬又調色又調味,再調味,最後調色和給鹽。

特別是燒菜和鹵菜,糖和醋先給後給效果不一樣,糖長時間加熱會焦糖化,菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會揮發,只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分兩次給,起鍋前補一下味道。

總結: 先調味再調色最後給鹽,加熱易變味的調料分兩次給。

12.如何才能把肉燉得好吃?

燉肉的時候,很多人做的燉肉常常會做的比較幹硬,除了燉的時間不夠外,製作的過程也忽略了一些技巧,要怎麼把燉肉做得又香又酥爛呢?

燉肉時,加水一定要加熱水,否則肉不容易燉爛。除了常規的蔥、薑、八角、桂皮、香葉,可在鍋里加兩塊陳皮,既能去除油膩,又能增加香味。

13.多筋食材,最適合慢燉。

不管豬牛羊,多筋的部位都適合拿來慢燉,雖然我們知道加熱會導致蛋白收縮,肌肉失水,但但隨著慢火燉煮,肌纖維結構會被大量破壞而變得鬆散,肉品的柔嫩度會恢復一些,且肉質中堅韌的結締組織會轉化成明膠並不斷釋出,而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感,這就是燉肉在失水情況下,撕咬難度低且口感不會太過於乾柴的原因。如果含筋比較多,釋放的明膠也多,口感就會更好,常見的如鹵牛腱(尤其是筋花漂亮的金錢腱)、牛腩、牛尾、豬蹄等,都適合這類烹飪手法,尤其是金錢腱,簡直是燉煮的極品,筋會非常的軟嫩多汁。

14.蒸菜需水寬火旺,水沸再上鍋。

蒸菜,是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的,而且由於水蒸氣不斷產生,水汽迴圈也非常快,所以優點就是傳遞熱量均勻,溫度較水煮略高一些,效率更高,因此往往做法就是大火蒸制,時間控制得比較短,以免過熟,如廣東的蒸魚,一般一斤三兩左右的魚,蒸的時間是控制在8分鐘以內,剛熟最佳,這樣魚肉才更加鮮嫩。

15.放鹽的先後有講究

煮湯一定是最後放鹽,俗話說:「吃肉不如喝湯」嘛,你先給了鹽,魚的鮮味就進不去湯裡了,相反鹵菜的話就要先給鹽讓菜先保自己的味道,再讓鹵水的味道慢慢進來。

16.活魚不適合宰殺後馬上煮。因為魚剛死處於僵硬狀態,如果馬上烹調,蛋白凝固纖維成分不易溶於湯中魚肉也不鮮嫩。

17.牛肉要燉的時候可以整塊燉煮,然後再撈起切小塊悶。這樣更容易軟爛。

18.肉類遇醋會變嫩,有經驗的廚師會再起鍋的時候加點陳年香醋。

19.炸肉類火不能開太大,但是快起鍋的時候最好開大火。而且最好複炸外皮才會酥脆。

20.炒茄子的時候,往鍋里加點醋或者檸檬汁,茄子炒出來不變黑。

 

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