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路邊炸串的醬料真好吃,教你秘制做法,乾淨衛生吃著放心
2021/08/12
2021/08/12
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

還記得小學那會,經常因為是要嫁給炸串的?還是開小賣部的問題,一直困擾著童年!只要手裡面有一丁點零花錢,就會被校門口 香噴噴的炸串給「忽悠」走。不過那濃郁的醬香/孜然味,和酥脆又不失軟糯的口感,伴著兒時的味道,一直會回味道現在。

炸串

1,選好自己喜歡吃的蔬菜,葷菜,丸子,肉類等等,肉類的話先醃制一下,如:豬裡脊和牛裡脊切塊,雞翅兩面開好花刀,分別加入2勺料酒、2勺澱粉、2勺辣椒面、2勺油和半勺鹽,醃制30分鐘。

大家選自己喜歡的食材

2,然後將食材串起來,待油溫七成熱時下入串串,在油最清的時候,先炸素菜,這樣賣相會更好。素菜炸至表皮微微金黃即可出鍋。然後將肉串下鍋,同樣炸至金黃誘人即可。

二,做炸串醬,這才是炸串真正的精髓!

01,炸串秘制醬

食材配比:油65g,辣椒13g,孜然3g,KA66/回味粉2g回香粉2g,老鹵膏4g,蔥5g、蒜各5g,鹽11g,糖4g,雞精5g,熟芝麻、水適量;

做法:

(1)蔥、蒜各加等量的水打碎備用,鹽、糖、雞精、味精、回香粉、回味粉、老鹵膏混在一起加水50g備用。辣椒碎加溫水潤濕。

(2)油溫燒熱至150-160攝氏度,加入蔥蒜炒制至泛黃。加入浸泡好的辣椒炒出香氣,5-10分鐘。加入調味料,炒制到不能明顯看到水分,5分鐘左右。關火,加入孜然粉和炒香的芝麻拌勻即蘸料

02,炸串幹料粉!

食材配比:孜然粉100克,辣椒粉100克,花椒粉100克,花生粉100克,芝麻粉100克,五香粉30克,3A香料1克,鹽100克,味精50克,白砂糖10克。

做法:將以上所有食材混合均勻即可。

03.炸串秘制醬

食材配比:油65g,辣椒13g,孜然3g,KA66/回味粉2g回香粉2g,老鹵膏4g,蔥5g、蒜各5g,鹽11g,糖4g,雞精5g,熟芝麻、水適量;

做法:

(1)蔥、蒜各加等量的水打碎備用,鹽、糖、雞精、味精、回香粉、回味粉、老鹵膏混在一起加水50g備用。辣椒碎加溫水潤濕。

(2)油溫燒熱至150-160攝氏度,加入蔥蒜炒制至泛黃。加入浸泡好的辣椒炒出香氣,5-10分鐘。加入調味料,炒制到不能明顯看到水分,5分鐘左右。關火,加入孜然粉和炒香的芝麻拌勻即蘸料

03,炸串刷料(油幹料):

食材配比:孜然1500克,辣椒面250克,雞粉250克,麻辣鮮200克,花生米250(幹炒去皮),芝麻250克(幹炒),去皮葵花子250(幹炒),腰果100克(幹炒),沙拉油1500克、鴨油500克。

做法:將以上食材打成粉,混在一起後,加入咖喱粉,然後倒入燒熱的沙拉油和鴨油即可。

注意:家用製作量少的話,可以把花生、瓜子、腰果等入淨鍋,加入適量的粗鹽,小火慢炒成熟(用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊,而油炸的話則會磨成漿糊)。

04,芝麻醬

食材配比:去皮花生1杯、黃豆半杯、牛奶半杯、蛋黃1個、紅糖2大匙、芝麻半杯(可選可不選.)

做法:黃豆先浸泡一晚上(至少4小時候以上),然後放鍋裡用水燒開,燒開後加涼水,再次煮開時撈出瀝幹。然後和其他食材一起,放入攪拌機攪勻即可。

05,懶人版萬能炸串醬

食材做法:在碗裡加入4勺甜麵醬、2勺蠔油、1勺辣椒粉、1勺孜然粉、半勺熟白芝麻和4勺水,攪拌均勻即可

 

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