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學會5種家庭醬的做法,每天吃不重樣,配什麼蔬菜都好吃
2021/08/04
2021/08/04
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

現在在我們生活中出現的調味品特別的齊全,各種各樣的調味品將我們的食材做成各種各樣的美食,不同的搭配不同的味道和口感。我們中國人在飲食上可謂是有上千年的文化,在我們生活中的調味品中,我們經常會用到各種各樣的醬料,製作不同的美味,所用的醬料也各不相同。

一:幹鍋香蔥醬

*詳細配方:

洋蔥50克,火鍋底料50克,泡菜100克,小蔥150克,海鮮醬50克,蝦米50克,海鮮醬油20克,薑20克,泡椒30克,京蔥100克,豬油50克,白糖5克,雞精,味精各適量,花生油50克

製作工藝:

(1)首先將洋蔥,小蔥,薑,京蔥,切成塊,備用。(2)將泡菜,蝦米,泡椒分別剁成碎末。(3)鍋洗淨,倒入花生油,豬油小火攪動至融化,隨後加入洋蔥,小蔥,薑,京蔥放入鍋中,開小火炸制焦黃。接著撈出殘渣,留下底油。(4)鍋中繼續下入泡菜蓉,泡椒蓉,蝦米小火炒制幹香。(5)鍋中繼續加入火鍋底料,海鮮醬,炒制五分鐘,直至香味飄出。隨後倒入海鮮醬油,白糖攪動至濃稠,最後加入雞精,味精調味即可。

【注:這款醬汁在冷藏中可存放半個月,冷凍可存放三個月。

二:特色幹鍋醬

*詳細配方:

幹辣椒段540克,薑5克,冰糖3克,牛油10克,菜籽油50克,羊油5克,老油15克,蒜子10克,紅星二鍋頭2克,郫縣豆瓣醬10克

香料:八角2克,砂仁0.5克,豆蔻0.5克,桂皮2克,草果1克,山柰1克,香茅草0.2克,香葉0.2克。

*製作工藝:

(1)首先將幹辣椒用溫水浸泡至透。隨後將香料放入清水中,沖洗乾淨雜質,隨後撈出烘烤幹水汽,撒上白酒去除異味,以及中和香料中的香氣。隨後再次烘乾,放入粉碎機中,攪打成粉末。(2)將泡透的辣椒,放入攪拌機中,攪打成蓉。(3)取一口乾淨的鍋,鍋中倒入牛油, 菜籽油,羊油,老油攪動至,油溫升至三成熱,放入郫縣豆瓣醬小火攪動至紅油,調入薑末,蒜末攪動至香味飄出。隨後加入辣椒蓉攪拌至熟透幹香。(4)將香料粉加入紅星二鍋頭攪拌均勻,隨後鍋中繼續加入冰糖,香料小火攪動五分鐘至香濃,接著關火靜置,自然放涼後,封閉保存即可。

【注:這款醬汁主要適用於各種幹鍋類菜肴的使用。】

三:香茅油

*詳細配方:

新鮮香茅草3斤,幹香茅草1斤,泡椒醬25斤,植物油100斤,薑5斤,蔥5斤,洋蔥8斤

香料:香葉100克,小茴香100克,八角100克,白蔻100克,桂皮100克

*製作工藝:

(1)首先將新鮮香茅草切成段,薑蔥,洋蔥切塊,備用。(2)鍋中倒入植物油,放入薑蔥,洋蔥小火炸制焦黃,隨後撈出。(3)鍋中繼續加入新鮮香茅草炸制焦黃撈出,再下入香料,幹香茅草小火攪動至焦黃撈出,最後倒入泡椒醬繼續攪動至幹香無水汽。(4)將油用紗布過濾出來即可。

四:萬能辣椒油(涼菜用)

*詳細配方:

油12斤,辣椒粉4斤,白芝麻200克

香料:八角20克,白芷20克,桂皮10克,香葉30克,小茴香10克,草果10個,豆蔻20克,良薑10克

蔬菜類:洋蔥600克,芹菜600克,胡蘿蔔300克,小蔥600克,生薑320克

*製作工藝:

(1)將蔬菜料砍成小塊,香料放入清水中沖洗乾淨,隨後撒上白酒浸泡半小時,撈出烘乾水汽。(2)鍋中倒入油,油溫三成熱,放入洋蔥,芹菜,胡蘿蔔,小蔥,生薑小火攪動至焦黃,香味完全逼出來為止,隨後撈出殘渣。(3)鍋中繼續加入香料小火炸制幹香,隨後撈出殘渣。(4)取一個碗倒入辣椒粉,調入適量白酒攪拌均勻,隨後將鍋中的油倒入,邊倒邊攪動,防止焦糊,最後倒入白芝麻攪拌均勻即可。

五:回香油

*詳細配方:

辣椒面300克,菜籽油500克,洋蔥100克,芹菜100克,小蔥100克,薑100克,紅星二鍋頭6克,植物油4斤,清水100克

香料:白芷20克,甘草4克,香葉4克,小茴香2克,白蔻4克,香果4克,草果4克,山柰2克,八角10克,桂皮6克,花椒6克

*製作工藝:

(1)首先將香料加入清水清洗乾淨,撈出烘乾水汽。備用。(2)將洋蔥,芹菜,小蔥,姜砍成小塊,備用。(3)鍋中倒入菜籽油,植物油,小火攪動至油溫三成熱,隨後加入洋蔥,芹菜,小蔥,薑小火炸制焦黃飄香,接著撈出殘渣,留下底油。(4)鍋中繼續下入香料,小火炸制,將香料中的香味完全釋放出來,即可將其撈出。油溫持續升高至五成熱。(5)取一個碗,倒入辣椒面,撒上紅星二鍋頭攪拌均勻,接著將鍋中的熱油分次淋入,邊淋邊攪動,避免油溫過高而焦糊,造成失敗。(6)自然放涼後,封閉保存即可

 

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