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5款西式美食常用醬汁,配方無保留公開,在家也能做出好西餐
2021/08/24
2021/08/24
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專業厨師分享專業醬料做法,讓你在家學習正宗做法。我是大厨胡師傅,從事厨師15年。做厨師我最認真。

茱莉亞·查爾德說:「 醬汁是法式西餐的榮耀和光芒。」在西餐廳點牛肉、羊肉的時候, 精緻的餐盤裡都會有棕色的醬汁,滋味很濃,搭配食物一起吃,味道讓人著迷。

醬汁的神奇不只表現在西餐當中,在中餐裡,它也是一些食物的靈魂。 比如製作糖醋菜品的糖醋汁,拌面的醬汁......都是魔法一般的存在,只要醬汁一澆上,立馬變身誘人美味。

一:乳酪白醬汁

*詳細配方:

動物奶油600克,鮮奶600克,瑪茲拉乳酪200克,紅切達乳酪200克,低筋麵粉50克,,黑胡椒少許

*製作工藝:

(1)取一口乾淨的不粘鍋,倒入動物奶油,小火加熱至融化。

(2)在低筋麵粉中調入適量涼白開,攪動至糊狀,備用。

(3)將麵糊倒入不粘鍋中,與動物奶油攪拌均勻,融合在一起,隨後調入鮮奶,繼續攪動至鍋中融合,無顆粒。

(4)鍋中繼續調入紅切達乳酪,瑪茲拉乳酪繼續攪動至沸騰,最後撒上黑椒粉,攪勻即可。

(5)封閉保存即可。【這款醬汁製作一定要選用不粘鍋】。

【注】這款醬汁主要適用於用來製作蘸醬,或者是刷醬。如:塗抹在麵包,吐司上增加風味。

二:原味沙拉醬

*詳細配方:

黃芥末醬200克,煉乳100克,雞蛋30個,鹽200克,植物油20斤,白醋400克,白糖100克

*製作工藝:

(1)將雞蛋,白糖,鹽,黃芥末醬,煉乳倒入打蛋器中,低擋位轉速,直至白糖融化,醬汁之間攪拌在一起。

(2)此時轉中檔,倒入適量油(油分三次倒入)攪打至濃稠,再倒入適量油,攪打至濃稠,接著邊打邊加入植物油,直至打到植物油濃稠。

(3)打蛋器中繼續分三次倒入白醋,攪打濃稠即可。

(4)打好後,存放入冰箱中,保鮮,一周內使用完畢。

【注】這款醬汁主要適用于各種沙拉類菜肴,如:水果沙拉,蔬菜沙拉,壽司等等都是可以用到的。

三:麵包醬

*詳細配方:

番茄200克,青水欖500克,黑水欖500克,蜂蜜2斤,辣椒仔100克,青椒100克,洋蔥200克,鹽適量,橄欖油3斤,白糖100克

*製作工藝:

(1)將新鮮番茄去皮,切成塊,放入攪拌機中攪打成蓉。

(2)將青水欖,黑水欖分別剁碎,青椒,洋蔥也剁碎備用。

(3)鍋中倒入橄欖油,下入青椒,洋蔥小火煸炒出香味,接著倒入番茄汁煮制沸騰。

(4)鍋中繼續下入青水欖,黑水欖,辣椒仔小火不停攪動至鍋中濃稠,最後調入白糖,鹽炒制均勻即可。

【注】這款醬汁主要適用於刷麵包食用,麵包,吐司等等。

四:紅酒汁

*詳細配方:

雞骨架4斤,洋蔥250克,西芹50克,橄欖油50克,胡蘿蔔50克,清水10斤,紅酒適量(紅酒與湯汁的比例是二比一)

*製作工藝:

(1)將雞骨架砍成塊,洋蔥,西芹,胡蘿蔔切小塊備用。

(2)鍋中冷水下鍋,放入雞骨架,薑片,蔥段煮制斷生,撈出沖洗乾淨雜質。

(3)隨後將雞骨架放入烤箱中,上下火210度,烤制二十分鐘。至表面微微有些焦黃。

(4)取一口鍋,倒入橄欖油,下入洋蔥,胡蘿蔔,西芹炒制一會,待香味飄出關火。

(5)取一口高壓鍋倒入10斤水,下入炒好的料,以及雞骨架,煮制上汽,開小火熬煮一小時,用紗布過濾出湯汁。

(6)取一口不粘鍋倒入1斤紅酒文火煮制一會,去除紅酒中的苦澀味,隨後倒入半斤湯汁,文火煮制收汁濃稠,色澤透亮即可。

【注】這款醬汁主要適用於牛排,鵝肝等西餐,法餐菜肴的使用。

五:紫蘇油

*詳細配方:紫蘇子200克,橄欖油40克

*製作工藝:

(1)將紫蘇子放入攪拌機中,攪打成蓉。

(2)鍋中倒入橄欖油,小火加熱,倒入紫蘇子攪動一會,待油滲出,攪動至焦黃即可關火放涼。

(3)將放涼的油用紗布過濾出油,即可。

總之,醬汁有著讓平凡菜式瞬間誘人的魔力,增進了原本食材的口感和層次。今天教大家幾種家庭簡易版的醬汁製作,讓你的日常吃食幻化成一道道閃亮的美味!

 

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